Spaghettoni Benedetto Cavalieri alla Carbonara con cavolfiore viola marinato

(Chef Luca Materazzi)

Per la pasta

Spaghettoni Benedetto Cavalieri: 320 gr

Uova medie: 4 tuorli + 1 uovo intero

Pecorino romano stagionato 12 mesi: 120 gr

Guanciale di Amatrice: 120 gr 

Vino bianco: q.b. per sfumare

Sale e pepe nero

Per il cavolfiore marinato 

Cavolfiore viola: qualche ciuffetto 

Limone: la buccia grattugiata e qualche goccia del succo

Cardamomo fresco: i semini di  2 baccelli

Olio Evo: q.b.

Sale: q.b.

Mondare e lavare con cura il cavolfiore, asciugarlo e  selezionare solo i ciuffetti più integri e più piccoli: trasferirli su un ciotola e coprirli con olio, la buccia di limone grattugiata, qualche goccia del succo, i semi di cardamomo ed il sale: lasciar marinare per 30 minuti.

Portare ad ebollizione acqua salata e tuffare la pasta.

Separare i tuorli dagli albumi e metterli in una ciotola insieme all’uovo intero,  alla maggior parte del pecorino e al pepe; con una frusta sbattere il tutto fino a creare una buona cremosità. 

Tagliare il guanciale a julienne, trasferirlo  in una padella e farlo friggere;  scolarlo dal grasso e lasciare in caldo.

Scolare la pasta al dente e trasferirla nella ciotola con le uova aggiungendo il grasso di cottura del guanciale, il guanciale stesso ed altro pecorino; continuare ad amalgamare, per evitare che l’uovo, con il calore della pasta, si rapprenda eccessivamente.

Servire la pasta aggiungendo i ciuffetti di cavolfiore marinati e condire con altro pecorino grattugiato.