Il Corso base di Cucina dello Chef Luca Materazzi
Foto: Cappelletti dello Chef Luca Materazzi
Lo Chef Luca Materazzi, chef del Ristorante Sangallo per 5 anni, chef della Scuola di Arte Culinaria del Cordon Bleu di Roma, chef dal 2014 al 2017 di MamàLaboratori di Cucina ed ideatore di tutti i Corsi Base ed avanzati, Master in C.B.T., Master in Cucina Molecolare e che vanta più di 30 anni di esperienza nel settore dell’insegnamento e della comunicazione è lieto di presentare il suo Corso base di Cucina.
Il corso è composto da sette lezioni e ciascuna si divide in una parte teorica ed in una pratica durante le quali verranno realizzati piatti in base all’argomento e alla stagionalità.
Vengono trattati anche i fondamentali di igiene, conservazione degli alimenti, l’analisi sensoriale ed è previsto l’uso di fiori e crescioni per la creazione dei piatti.
Il Programma
Lezione 1: I tagli delle verdure, le Salse madri, i Fondi di cucina
Parte teorica: Presentazioni degli utensili, attrezzature e coltelli, tecnica di base taglio delle verdure e delle carni, il soffritto, introduzione alle salse madri, ai fondi e ai brodi, le erbe aromatiche.
Parte pratica: Olio aromatizzato al rosmarino, il burro chiarificato, il fondo vegetale, la salsa di pomodoro, la béchamel e le salse derivate, Gratinato di pasta in salsa aurora, Vellutata di funghi e guanciale croccante.
Lezione 2: I prodotti dell’orto, il Riso ed i Risotti
Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le varie cotture in base al colore dell’ortaggio, la stagionalità, lo scarto, la frittura al naturale, la frittura in pastella, i grassi per friggere e le loro caratteristiche organolettiche, come friggere a casa senza friggitrice, mondatura dei carciofi, Il riso e i risotti.
Parte pratica: Crema di patata dolce, Verdure fritte in pastella classica e Mele in Tempura accompagnate da una Salsa Ketchup all’ananas “home made”, Risotto con verdure di stagione.
Lezione 3: Le Paste fresche, gli Gnocchi, la salsa Amatriciana e il Ragù
Parte teorica: Le farine, le regole per la preparazione e conservazione della pasta fresca, le dosi per la somministrazione e la giusta quantità di acqua e di sale per la cottura, le paste colorate, gli gnocchi di patate, la pasta fresca con uova e senza uova.
Parte pratica: Ravioli ripieni di cicoria di campo e ricotta di bufala, aglio olio e peperoncino, Mezze maniche all’Amatriciana, Gnocchi di patate al ragù classico.
Lezione 4: Le Carni rosse
Parte teorica: Composizione della carne, riconoscere i tagli del bovino adulto, le cotture classiche, il brodo di manzo, le salse emulsionate.
Parte pratica: Tartare di manzo con verdure croccanti e maionese, Il Roastbeef accompagnato da salsa verde, Brasato al Barolo con purea di patate
Lezione 5: Il Pesce
Parte teorica: La scelta del pesce e dei molluschi, freschezza, sfilettatura e pulizia, le cotture classiche e in pentola a pressione, la problematica legata alle parassitosi e l’abbattimento della temperatura, il fumetto di pesce, il pomodoro concassè.
Parte pratica: Polpo alla fonduta di pecorino con cottura classica e cottura in pentola a pressione, Filetti di pesce bianco al cartoccio ai profumi del mediterraneo, Risotto di mare al lemongrass
Lezione 6: le Carni bianche e rosate
Parte teorica: Composizione della carne bianca, le parti anatomiche, le cotture arrosto, in casseruola e il brodo di pollo
Parte pratica: Pollo con mela, banana e curry con contorno di riso pilaf, Arrosto di arista di maiale in salsa di cocco e lemongrass, Coniglio all’ischitana accompagnato da patate al forno
Lezione 7: La pasta frolla, la pasta brisée, le crêpes
Parte teorica: Le uova, la loro classificazione, la pasta frolla, la pasta brisée
Parte pratica: La Crostata di marmellata alle albicocche, la Quiche Saladiere, Le crêpes al Grand Marnier