Il Corso base di Cucina dello Chef Luca Materazzi

Lo Chef Luca Materazzi

Lo Chef Luca Materazzi, chef del Ristorante Sangallo per 5 anni, chef della Scuola di Arte Culinaria del Cordon Bleu di Roma, chef dal 2014 al 2017 di MamàLaboratori di Cucina ed ideatore di tutti i Corsi Base ed avanzati, Master in C.B.T., Master in Cucina Molecolare e che vanta più di 20 anni di esperienza nel settore dell’insegnamento e della comunicazione è lieto di presentare il suo Corso base di Cucina.

Il corso è composto da sei lezioni e ciascuna si divide in una parte teorica ed in una pratica durante le quali verranno realizzati piatti in base all’argomento e alla stagionalità: inoltre, molti di questi piatti,  sono rivisitazioni personali  di Luca Materazzi e quindi unici (NELL’ELENCO A SEGUIRE SONO PRECEDUTI DA UN ASTERISCO).

Vengono trattati  anche i fondamentali di igiene, conservazione degli alimenti, l’analisi sensoriale ed è previsto l’uso di fiori e crescioni per la creazione dei piatti.

Lezione n. 1: Le Basi

 FotoUovo in camicia di Luca Materazzi

Parte teorica: Presentazioni degli utensili, attrezzature e coltelli, i tagli delle verdure, introduzione alle salse madri, ai fondi e ai brodi, le erbe aromatiche e le uova.

Parte pratica: Olio aromatizzato, il burro chiarificato, il fondo vegetale, la salsa di pomodoro, la béchamel e le salse derivate, (*)Gratinato di pasta in salsa aurora, Vellutata di funghi e guanciale croccante, Uova in camicia su crostini di pane con salsa Mornay.

Lezione n. 2: I prodotti dell’orto

 Foto: Carciofo alla Giudia di Luca Materazzi

Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le varie cotture in base al colore dell’ortaggio, la stagionalità, lo scarto, la frittura al naturale, la frittura in pastella, i grassi per friggere e le loro caratteristiche organolettiche, come friggere a casa senza friggitrice, la pasta brisèe, mondatura dei carciofi nel Corso Base invernale.

Parte pratica: (*)Crema di patata dolce, Verdure e Frutta fritte in pastella, le vere Patate fritte, (*)Salsa Ketchup all’ananas home made per fritti, Cipolline in agrodolce, Quiche ripiena di verdure di stagione e Carciofi alla Giudia nel Corso Base invernale.

Lezione n. 3: I primi piatti

Parte teorica: Le farine, le regole per la preparazione e conservazione della pasta fresca, le dosi per la somministrazione e la giusta quantità di acqua e di sale per la cottura, le paste colorate,  gli gnocchi di patate,  il riso, la classificazione merceologica del riso.

Parte pratica: (*)Ravioli ripieni di cicoria di campo e ricotta di bufala, aglio olio e peperoncino, Risotto alla zucca mantovana, nocciole e  formaggio Morbier, Gnocchi di patate al ragù bianco.

Lezione n. 4: La carne

 Foto: Tartare di carne di manzo di Luca Materazzi

Parte teorica: Composizione della carne, riconoscere i tagli del bovino adulto,  le cotture classiche, il brodo di manzo, le salse emulsionate.

Parte pratica: (*)Tartare di manzo con verdure croccanti e maionese,(*) Arrosto di arista di maiale al latte di cocco e lemongrass, Saltimbocca alla romana  con patate noisette.

Lezione n. 5: Ciò che vive nell’acqua dolce e salata

   Foto: Filetto di orata croccante su sautè di vongole di Luca Materazzi                                       

Parte teorica: La scelta del pesce e dei molluschi, freschezza, sfilettatura e pulizia, le cotture classiche e in pentola a pressione, la problematica legata alle parassitosi e l’abbattimento della temperatura.

Parte pratica: (*)Polpo alla fonduta di pecorino con cottura classica e cottura in pentola a pressione,(*) Vermicelli con vongole e peperoni arrostiti, Cartoccio di pesce con erbe fresche profumate.

Lezione n. 6: Cenni di panificazione e pasticceria

 Foto: Bagels farcito alla nizzarda di Luca Materazzi

Parte teorica: Cenni di panificazione e di pasticceria, le farine, la forza della farina, le paste friabili, le paste lievitate, la crema pasticcera, la meringa italiana.

Parte pratica: (*)Bagels ripieni di pollo alla cacciatora, (*)Calzone fritto ripieno di ricotta e chorizo, Tarte au citron.

Le foto dei partecipanti delle ultime 6 edizioni…

…e dei partecipanti delle altre 27 edizioni porterò per sempre il loro sguardo nel mio cuore !